С изобретением маргарина термин "транс-жиры" прочно вошел в лексикон как технологов, так и обычных домохозяек. Вредны ли транс-жиры и какие продукты не стоит употреблять ради сохранности собственного здоровья?
Полки отечественных магазинов давно ломятся от всевозможных маргаринов, "легких" масел и кулинарных жиров, а заведения быстрого питания, предлагающие булочки и картошку-фри, множатся с космической скоростью. Секрет длительного срока хранения и относительной дешевизны таких продуктов — в использовании жидких растительных масел, которые вследствие переработки становятся твердыми. Правда, такой процесс зачастую сопровождается образованием специфических трансизомеров ненасыщенных жирных кислот. Стоит ли этого опасаться?
Специалисты — а за комментарием мы обратились в Институт экогигиены и токсикологии им. Л.И.Медведя МОЗ Украины, научно-исследовательский центр независимых экспертиз "ТЕСТ", а также к государственному предприятию "Укрметртестстандарт" — были единогласны: транс-жиры наносят вред здоровью человека. Они участвуют в образовании нежелательных соединений в организме, приводят к серьезным заболеваниям сердечнососудистой системы. По мнению заведующего отделением системных методов профилактики центра "Юстас" Бориса Скачко, именно воздействие таких жиров стало одним из факторов возникновения феномена "юных" инсультов и инфарктов, значительного омоложения заболеваемости сердца и сосудов. Ведь транс-жиры чаще всего встречаются в кондитерских изделиях и сладостях, так что дети и школьники — одна из основных групп риска.
При переработке жидких жиров (подсолнечного, рапсового, соевого масла) в жиры твердые молекулы масла обрабатывают водородом в присутствии катализаторов. В результате такого процесса гидрогенизации согнутые молекулы масла, делающие его жидким, распрямляются и масло становится твердым. Самый распространенный пример — производство маргарина. Трансизомеры ненасыщенных жирных кислот, появляющиеся в процессе гидрогенизации, имеют такую же молекулярную формулу, как и натуральный жидкий жир, но измененную конфигурацию.
Поэтому организм чаще всего воспринимает такой "неправильный" неприродный жир как настоящий, а значит — включает его во все биохимические процессы. Справедливости ради стоит сказать, что транс-жиры встречаются и в природе: небольшие их количества есть и в молоке, и в мясе. Но такие минимальные дозы существенным образом на живые организмы не влияют.
В Европе строгие нормы присутствия трансизомеров жиров были введены в 80-х годах, после исследований пищевой ценности маргарина. Самые строгие правила действуют в Дании — количество транс-жиров в продуктах не должно превышать 2%. По словам сотрудника Укрметртестстандарта Владимира Тищенко, сегодня Дания инициирует введение во всех странах ЕС нормы, которая регламентирует содержание транс-жиров до 1% в готовом продукте.
В Украине содержание трансизомеров ненасыщенных жирных кислот регулируется только в спрэдах — продуктах, состоящих из растительных жиров и молочного жира. Последнего в спрэде должно быть не менее 25%, а общее содержание транс-жиров не должно превышать 8%. Для остальных продуктов ГОСТов попросту нет.
Однако и ученые, и медики говорят о необходимости введения строгих норм, регулирующих количество транс-жиров. "Минздрав собирается проводить дополнительные исследования по трансизомерам. Но за чьи деньги и сколько это займет времени? И какой вообще в этом смысл, если такие исследования уже давно проведены в Европе?", — говорит начальник научно-исследовательского центра испытаний продукции ГП "Укрметртестстандарт" Владимир Тищенко. К тому же, введение новых ГОСТов потребует от производителей времени и дополнительных финансовых вложений, ведь придется переоснастить производство. Но пока государство не решило этот вопрос, украинцы должны сами заботиться о том, что они покупают и едят. Вместе с экспертами мы определили пять продуктов с самым высоким содержанием транс-жиров.
1. Маргарин
Маргарин и кулинарный жир, которые производят из растительных масел, содержат трансизомеры в большом количестве. Поэтому "неправильные" жиры появляются во всех продуктах, где используется маргарин. Впрочем, уже существует технология периэтерификации, которая позволяет избегнуть процесса гидрогенизации, а значит — избавить пищевые продукты от трансизомеров. Такую технологию сегодня используют многие украинские предприятия: Кировоградский завод модифицированных жиров, маргариновые заводы в Виннице, Запорожье, Киеве. Так что стоит внимательно читать этикетку: производители указывают, что в составе продукции нет трансизомеров или то, что она изготовлена способом периэтерификации. Правда, такие продукты стоят гораздо дороже обычного маргарина.
2. Печенье
К сожалению, прочитав этикетку на песочном и жирном печенье невозможно узнать, какой маргарин использовали при его изготовлении. Поэтому специалисты советуют покупать детям только галетное и не жирное печенье. А также отдавать предпочтение крупным проверенным производителям, которые стараются не использовать в производстве дешевых ингредиентов. Так что безопасное печенье дешевым быть не может. "Именно к печенью надо относиться особо внимательно, потому что отечественные технологии при его производстве не могут обойтись без трансизомеров жирных кислот", — говорит сотрудник ГП "Укрметртестстандарт" Владимир Тищенко.
3. Вафли
В любимом лакомстве детей трансизомеры находятся в сладкой прослойке. Два года назад Центр экспертиз "ТЕСТ" проводил исследование вафель "Артек". Из восьми представленных образцов только в двух содержание транс-жиров не превышало 9%: это вафли киевской фабрики "Лагода" и львовской "Світоч". В вафлях других производителей этот показатель составлял от 17% до 43%. По словам Владимира Тищенко, сегодня ситуация производители стараются заменять искусственные жиры другими ингредиентами. Но массовая доля трансизомеров в сладостях все равно достигает 20-25%.
4. Торты и пирожные
И в тесто для выпечки, и в крем для торта кондитеры сегодня добавляют маргарин, а не масло. Благодаря этому торт стоит дешевле, а не портится дольше. Чтобы свести к минимум потребление транс-жиров с кондитерскими изделиями, следует выбирать торты и пирожные с минимальным количеством жирного крема.
5. Конфеты и шоколад
По результатам исследования конфет трех украинских производителей, которое проводил Укрметртестстандарт, трансизомеры не выявлены только в "Ліщине" торговой марки "Рошен". Транс-жиров нет только в тех шоколадных изделиях, при производстве которых использовали исключительно какао-масло. Но такая продукция дешевой быть не может. Так что даже крупные и солидные производители могут добавлять в конфеты вместо высококачественного масла-какао его искусственный аналог, в котором и находятся трансизомеры. Именно поэтому многие диетологи и врачи советуют давать детям не более двух конфет в день.
Что делать?
Идеальный вариант — не давать детям "мороженого, пирожного и газировки". Идеальный, но нереальный. Если питание маленького ребенка еще можно отследить, то сосчитать количество вафель и конфет, слопанных детьми школьного возраста, не так то и просто. Компромиссный выход предлагает врач-фитотерапевт Борис Скачко. По его словам, главное — следить за системой здорового питания детей. "Природные жиры, даже животного происхождения, не только поставляют нашему организму энергию, но еще и выполняют функцию антиоксидантов. А вот искусственный транс-жир, отдав свою энергию, превращается в "мусор". И его надо убирать из крови. Это задача печени, которая за день может отфильтровать 4,5 тонны крови. Отходы своей деятельности она "складирует" в желчном пузыре, который заполняется примерно за 4,5 часа. Чтобы печень могла продолжать работу, желчный пузырь должен очиститься, то есть — сбросить желчь в кишечник. А для этого человеку нужно что-то съесть, желательно — простую и здоровую пищу. И печень снова продолжит фильтровать кровь. Поэтому и взрослым, и особенно детям необходимо дробное питание малыми порциями 4-5 раз в день. Например, утром — завтрак, после второго урока — стакан кефира или молока, после четвертого урока — школьный обед. Таким образом, за полдня ребенок успеет поесть три раза. Желательно, чтобы пища включала в себя полезные жиры или яйцо, тогда клетки организма будут питаться липидами (жирами). Если же клетка голодает, она может употребить и транс-жиры. Такой "неправильный" жир нарушает жизнедеятельность клетки и, фактически, выполняет роль канцерогена, провоцируя появление онкологических заболеваний", — отмечает врач.
