Когда в одном из питейных заведений передо мной поставили большую полулитровую кружку пива, моему удивлению не было предела — я заказывала маленький бокал емкостью 0,33. Тем более, что в меню на выбор предлагают оба варианта. Но на мой вопрос официант лишь передала слова бармена: "Мы по 0,33 не наливаем. У нас нет… бокалов". Наглость работников заведения просто обескураживает, ведь для того, чтобы налить в полулитровый бокал заказанную маленькую порцию пива, не нужно много усилий. Зато заплатить мне пришлось и за недопитое пиво тоже. Когда я с возмущением рассказала об этом случае своему знакомому бармену Максиму, он лишь скривился: "Непрофессионалы работали. Обмануть человека нужно так, чтобы он спасибо сказал". А вот как именно нас обманывают в барах и ресторанах, где этому учат, и почему мы не замечаем обман, Максим согласился рассказать. Естественно, попросив изменить свое имя — чтобы с коллегами проблем не было.
- Хорошие официанты и бармены, в первую очередь, — это почти профессиональные психологи. Поднося клиенту меню, нужно уже приблизительно оценить его социальное и материальное положение, эмоциональный настрой, компанию, с которой он пришел. Тогда получится обмануть его правильно — так, чтобы он остался доволен.
Бармен и официант всегда работают в паре — то, что не долил или не доложил бармен, официант должен красиво преподнести. К примеру, клиент заказывает 300 граммов водки определенной марки. На этот случай у бармена есть несколько бутылок дешевой, но очень холодной водки. При заморозке вкус водки может отличить только профессионал, а если подать напиток в красивом графине, запотевшем от холода, принести чистые рюмочки, да еще если при этом улыбающийся официант преподнесет "в подарок" от бармена два кусочка лимона — клиент просто в восторге. Хотя разница в стоимости дешевой и дорогой водки с лихвой покроет не только стоимость лимона, но иногда и даже графина — человеку приятно, он скажет спасибо и даже, возможно, оставит чаевые. Поэтому единственный выход получить конкретную марку водки — это заказывать сразу бутылку. "Лучше недопить — дешевле все равно выйдет" — советует Максим. Опять же, в любом баре отходов не бывает. Недопитые 50 грамм водки вновь поставят в холодильник и продадут еще раз. Если говорить о вине, то здесь бармену заработать немного сложнее. Заменить одну марку на другую очень рискованно — вкус может разительно отличаться. Хотя опытные бармены умудряются и подменить какое-нибудь дорогущее "Саперави" на обычное сухое вино местного производства. Менее профессиональные бармены зарабатывают на "недоливе". Причем количество недолитого вина прямо пропорционально зависит от степени опьянения клиента — чем она больше, тем меньше вина будет в бокале. Другими словами, если в баре вы весь вечер пьете вино, будьте уверенны, что в каждом следующем бокале его будет все меньше и меньше. Заработать на кеговом пиве тоже достаточно просто — можно всегда его заменить на более дешевое бутылочное. Употребляемые к пиву закуски — орешки ,чипсы, фисташки — достаточно всего лишь подать на блюдце. А чтобы клиент не заметил, что орешков чуть меньше — бармен просто красиво их раскладывает. Или делит на маленькие порции большую упаковку — получается дешевле. Для бармена, конечно, а не для клиента.
Даже если вы не употребляете спиртных напитков, а в питейное заведение зашли выпить чашку "капуччино" или стакан сока, не обольщайтесь — и здесь есть свои способы обмана. При приготовлении кофе бармен сэкономит самого кофе, а сока недольют минимум 50 грамм. Ведь все стандартные стаканы — это 250 грамм, но если налить положенную порцию сока, то стакан будет полон до краев. Поэтому наливают 180-190 грамм сока, бросают пару кубиков льда и вставляют соломинку — и все в порядке. Заказали три- четыре человека по стакану сока — у бармена уже один стакан "в наваре". Если же нужно приготовить растворимый "капуччино", то один пакетик идет минимум на две чашки. А чтобы клиент не заметил и не пожаловался на плохой вкус, нужно постараться бармену. "Я разводил полпакетика водой, добавлял немного сахара, а сверху, уже в чашке, чуть-чуть присыпал тертым шоколадом. Получалось вкусно, красиво и выгодно. Человеку приятно расставаться со своими деньгами, если ему приносят такую красоту", — делится своими профессиональными секретами мой собеседник.
Не доложить пару долек апельсина, банана или лимона — это вообще в порядке вещей. Дольки фруктов отправятся в тарелку к следующему клиенту. Хорошо, если пропасть не успеют. Обман на кухне — это парафия повара. Не доложить пару пельменей, сэкономить на весе блюда — сюда бармен никоим образом не причастен. Но Максим рассказал довольно интересную деталь. В более-менее приличном заведении при заказе не учитывается стоимость хлеба. Ну не станет уважающее себя заведение зарабатывать по 10 копеек за кусочек! Поэтому очень часто плата за хлеб — инициатива самих работников ресторана. Что касается коктейлей, а вернее, способов обмануть клиента при их приготовлении, то это особое искусство.
- Это под силу только профи. Должна быть набита рука, ведь настоящие специалисты не используют при изготовлении коктейлей мерную посуду. А значит, нужно четко знать, сколько чего недолить, и чтобы при этом не испортился вкус коктейля, — говорит Макс.
Хозяева заведений на подобные вещи закрывают глаза, но до поры до времени: если попадешься, или обсчитаешь не того человека — будет скандал. Кстати, обсчитать клиента, по мнению Максима, тоже нужно уметь. Принести завышенный на 10-50 гривен счет с кислым лицом, с нахрапом и наглостью — это неправильный подход. "Обманывать нужно только с улыбкой", — считает Макс. А потому надо показать клиенту его значимость, поблагодарить за посещение, спросить, все ли понравилось, а между делом подать тот самый неправильный счет. Если клиент заподозрил неладное, тоже есть несколько психологических ходов. К примеру, с доброжелательным видом спокойно предложить калькулятор, чтобы посетитель мог лично пересчитать стоимость своего заказа. Во-первых, эта наигранная честность подкупает. А во-вторых, речь идет о собственном престиже клиента. Ну не станет же мужчина, пришедший в бар с девушкой, при ней пересчитывать сумму заказа, иначе какое он произведет впечатление? Если все-таки клиент подловил на обсчете, то хороший официант или бармен никогда не станет спорить и доказывать свою правоту. В таком случае бармен извиняется, говорит что-то вроде "этот официант работает недавно" или "он будет наказан", и предлагает клиенту выпивку за счет заведения. Другими словами, за свой счет — и такое бывает. Но чем опытнее бармен, тем реже у него случаются подобные казусы — сказывается опыт "видеть, кого и как обмануть". О моральной стороне своей профессии Максим рассуждает так:
- Люди приходят с разным настроением, со своими проблемами. И если ты хорошим обслуживанием поможешь в решении его проблем, поможешь расслабиться, то почему бы на этом не заработать?
А главный принцип хорошего бармена "обмануть, чтоб человеку было приятно", к сожалению, является основополагающим в работе многих, и не только барменов. А может к счастью — ведь лучше быть обманутым приятно, чем просто быть обманутым. Поэтому если после посещения питейного заведения или, например, просмотра очередного телеобращения какого-нибудь политика, у вас хорошее настроение — это совсем не значит, что вас не обманули. Просто профессионал попался…
28.11.2008
